“脱”离国标，面包如何防腐？

        一种在面包、糕点中使用20余年的食品防腐剂脱氢乙酸钠近期被推到风口浪尖。不少短视频博主甚至将含有这一成分的产品称为“毒面包”“夺命面包”，引起部分消费者担忧。究其原因是新版   《食品安全国家标准   食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）将自2025年2月8日实施。依照新国标，脱氢乙酸钠将在面包、糕点等7类产品中禁用。记者近日对市场在售的42款面包、蛋糕产品统计发现，桃李面包、曼可顿、宾堡、京隆等品牌的16款产品已告别脱氢乙酸钠，取而代之的是丙酸钙、山梨酸钾等食品添加剂。这一比例较2021年该国标修订版征求意见稿出台时有所提升。
        在2025年2月8日之前，处在政策过渡期的相关烘焙产品，仍可继续使用脱氢乙酸钠，但烘焙企业已在寻找或实施脱氢乙酸钠替代方案。桃李面包、马大姐陆续对产品配方进行调整、替换，烘焙品牌“豪士”近期也宣布旗下产品实现全面去脱氢乙酸钠，义利食品、盼盼食品等在进行配方研究或产品测试。
        脱氢乙酸钠将退出烘焙业
        在日常生活中，面包、糕点早已成为基础性食物。但许多消费者或许不知道，长保质期面包、糕点的配料表中，经常会出现一个名字——脱氢乙酸钠。根据国家食品安全风险评估中心2016年12月披露的脱氢乙酸钠扩大使用范围申请文件，我国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上讨论并通过将脱氢乙酸钠列为食品添加剂的新品种，为食品提供防霉、防腐、保鲜等作用。当时的食品安全评估结果认为，脱氢乙酸钠是一种安全的防腐防霉保鲜剂，在水溶液中逐渐离解为乙酸，对肌体无害，且防霉作用不受酸碱度和加热影响。
        一位烘焙业内人士告诉记者，保质期超过5天的面包、糕点通常会用到防腐剂，以防长时间存放过程中的霉变。十几年前，其所在的预包装面包企业主要使用的防腐剂是丙酸钙，后来脱氢乙酸钠的使用范围逐渐扩大。
        2021年3月，伴随《食品安全国家标准   食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿发布，脱氢乙酸钠在食品防腐剂中的“地位”开始动摇。
        旧国标《食品添加剂使用标准》（GB　2760—2014）规定，脱氢乙酸及其钠盐的应用范围包括面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、淀粉制品、黄油和浓缩黄油、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料等。其中，面包、糕点、熟肉制品等最大使用量从0.3g/kg到1g/kg不等。
        与旧国标相比，即将于2025年2月实施的新国标《食品添加剂使用标准》（GB　2760—2024），删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）7类食品中的使用规定，仅允许在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、熟肉制品（肉罐头类除外）、复合调味料5类食品中使用。这意味着脱氢乙酸钠这一伴随中国食品行业20余年的防腐剂将退出烘焙业历史舞台。
        新标准更有益消费者健康
        已被烘焙业广泛应用的防腐剂脱氢乙酸钠为何被禁用？根据国家卫生健康委对《食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿的编制说明，早在2016年，该标准就被列入食品安全国家标准制修订项目计划。
        国家食品安全风险评估中心组织对脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果显示，结合相关行业脱氢乙酸钠使用的调查情况，征求意见稿起草组删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点等7类食品的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量。调整上述使用规定后，评估中心再次按照修订后的使用规定，对脱氢乙酸及其钠盐进行食品安全风险评估，结果显示修订后的标准能够更好地保护消费者健康。
        法国酵母品牌“乐斯福”官方微信公众号曾在2021年6月发文介绍，脱氢乙酸钠的防腐效果大约是苯甲酸钠的2倍—10倍。多项研究显示，长期摄入脱氢乙酸及其钠盐，可能会引起肝、肾和中枢神经系统损伤。随着对其危害性的研究增多，美国、欧盟等国家和地区已经几乎放弃在食品中使用脱氢乙酸钠。
        在我国，脱氢乙酸钠的使用争议曾出现在辣条行业。2018年8月，原湖北省食药监局公布21批次抽检不合格食品，其中1批次卫龙辣条因检出山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐“上榜”。同年9月，卫龙食品发布声明称，因调味面制品国标尚未出台，卫龙执行河南地方标准合法合规。原湖北省食药监局对此回应称，河南省地方标准将辣条列为参考“糕点”标准，而原国家食药监总局在2015年将辣条纳入“方便食品”实施许可，因此辣条中不能添加脱氢乙酸及其钠盐等防腐剂。
        脱氢乙酸钠
        ●常见的食品添加剂(防腐剂)。
        ●适用范围较为宽泛，能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，效果几乎不会受到酸碱度的影响。
        ●价格低廉，因此在奶油、面包、蛋糕、糕点、蛋黄派、腐乳、酱菜、月饼、馅料等食品中被广泛应用。
        明年起烘焙食品中不允许添加
        ●在国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB   2760-2024)中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量。新版标准将于2025年2月8日开始实施。
        ●随着研究的不断深入，人们发现长期食用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，饮食结构的变化也是很重要的考量因素，为了规避风险，新标准在烘焙类食品里禁用脱氢乙酸钠也算是情理之中。
        调查
        1.部分烘焙产品仍在用脱氢乙酸钠
        10月8日，记者走访北京地区部分商超看到，政策过渡期内，面包、糕点品类中应用脱氢乙酸钠的现象仍较为普遍，但较2021年该国标修订版征求意见稿发布时已明显减少。在记者随机统计的42款面包、糕点中，有16款未使用脱氢乙酸钠，其中5款来自桃李面包、4款来自曼可顿、4款来自宾堡、3款来自京隆，使用的食品防腐剂主要是丙酸钙、山梨酸钾等。桃李面包、曼可顿多数产品配料表中，均已找不到脱氢乙酸钠。宾堡部分产品如多菲角、苹果派、厚切风情吐司面包等仍在使用脱氢乙酸钠。
        对于目前仍在使用脱氢乙酸钠的产品，桃李面包、曼可顿、义利、达利食品、盼盼、马大姐等企业客服均表示，新国标将于2025年2月正式实施，当前产品中使用脱氢乙酸钠符合食品安全相关标准。科信食品与健康信息交流中心主任钟凯也在近期接受媒体采访时表示，现阶段产品使用脱氢乙酸钠如果真的有害，不会给予企业过渡期。
        2.多企业正寻找替代方案
        10月8日，记者以消费者身份咨询多家烘焙企业客服得知，桃李面包在逐步对产品配方进行优化调整，马大姐已陆续对产品中的脱氢乙酸钠成分进行更换，义利食品正在研究替代成分，盼盼食品内部也在进行产品测试，对产品中的脱氢乙酸钠逐步进行更换。达利食品客服则称，对配方替换问题不清楚。
        从市场角度来看，已有烘焙企业将去脱氢乙酸钠作为新的卖点。9月，烘焙品牌“豪士”食品在新品发布会上推出6款宣称“0防腐剂”新品，并宣布旗下产品“已实现全面去脱氢乙酸钠”。豪士创始人叶跃辉透露，他们找到了生物防腐抑制微生物的方法。
        上述大型连锁烘焙企业技术研发人员表示，醋酸类食品添加剂，如粉末醋、醋酸、竹叶醋等都是从天然食材中提取的，可以抑制食品发霉，但不宜使用过多，否则会影响产品的风味，成本会比脱氢乙酸钠略高。
        此外，企业还可以用“法国鲁邦种”天然发酵菌，类似早年做馒头用的老面。“目前上海一些个性化的烘焙店会用到，但生产量少，虽然可以自己养这种天然菌，但是对于大规模生产企业来说很难，因为需要工业化生产这种鲁邦种。”
        乐斯福则在近期公布一种天然防腐成分——酸面团。根据2023年4月1日实施的轻工行业标准《酸面团》（QB/T　5756—2022）的定义，酸面团是以谷物加工产物、水为主要原料，接种乳酸菌、酵母菌等微生物后，经过发酵等工艺，灭活或不灭活，未添加有机酸或有机酸盐而制成的产品。
        文图综合新京报、南方都市报